FILETE DE LUBINA SOBRE SU PIEL, EN SALSA DE CHAMPÁN Y PURÉ DE TRUFA NEGRA

Filete de lubina sobre su piel, en salsa de champán y puré de trufa negra, de Francis Nyebe Tomo, chef del restaurante L’Étage de Olivier Belin en Brest (©MR)

Raciones: 4


INGREDIENTES

 

  • Una lubina de 2,5 kg o filetes de lubina.
  • Trufas de Melanosporum (en temporada).
  • Una chalota.
  • 15 cl de champán.
  • 800 g de patatas Princesa Amandine.
  • 350 g de mantequilla.
  • Media lima.
  • 50 g de harina.
  • Sal y pimienta.

 

ELABORACIÓN

 

  1. Abrir la lubina en dos filetes y dividir cada filete por la mitad.
  2. Hacer tres pequeñas incisiones en la piel de cada porción para una cocción uniforme.
  3. Cortar la chalota. En una cacerola, a fuego lento, poner la chalota picada y regarla con los 15 cl de champán, añadir una pizca de sal y pimienta. Dejar reducir.
  4. A continuación y fuera del fuego, añadir los 200 gramos de mantequilla a la salsa de chalotas y champán y mezclar suavemente (si la mantequilla no se derrite, no dude en volver a poner la sartén en el fuego durante unos 30 segundos). Añadir a esta mezcla media lima exprimida.
  5. Cocer las patatas de manera tradicional en agua con una pizca de sal. Una vez cocidas, pelar las patatas, cortarlas en dados y ponerlas en una sartén seca durante 4-5 minutos para eliminar toda la humedad.
  6. Poner los 150 g restantes de mantequilla en una cacerola a fuego bastante bajo, removiendo constantemente con una cuchara hasta obtener una mantequilla de avellana: tan pronto como la mantequilla empiece a dorarse y desprenda ese olor a avellana, cortar la cocción sumergiendo el fondo de la cacerola en agua helada.
  7. Colocar las patatas cortadas en dados en una batidora, sazonarlas (una pizca de sal y pimienta), añadir los 150 g de mantequilla de avellana y batir hasta conseguir un puré.
  8. Dorar la piel de los filetes de lubina, añadir un chorro de aceite en el fondo de una sartén a fuego muy alto, colocar los filetes sobre el lado de la piel enharinada durante dos minutos.
  9. Precalentar el horno a 160º .Cuando el pescado esté cocinado, colocar los filetes de lubina en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y hornear durante 4 o 5 minutos, dependiendo del grosor del pescado.

 

EMPLATADO

 

  1. Colocar un filete de lubina en el centro de un plato caliente.
  2. Añadir tres cucharadas de salsa de champán alrededor del pescado.
  3. En un pequeño bol, poner 200 g de puré de patatas y colocar encima 6 finas láminas de trufa negra para adornarlo.
  4. Servir caliente, acompañado de un agradable Borgoña blanco, tipo Chardonnay.